發(fā)酵飼料（FF）對肉質(zhì)的影響
日期：2025-07-31 來源： 鴨高創(chuàng)咨詢公眾號
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鴨肉含有豐富的營養(yǎng)成分，包括不飽和脂肪酸、氨基酸和維生素，但與牛肉和豬肉等傳統(tǒng)肉類相比，鴨肉消費受限的一個關(guān)鍵因素是風(fēng)味不足。味覺風(fēng)味對肉類和肉制品至關(guān)重要，肉類和肉制品中的主要呈味物質(zhì)是礦物鹽和各種代謝物，包括游離氨基酸、核苷酸和小肽。因此，肉類的化學(xué)成分和代謝途徑對味覺風(fēng)味的形成有很大的影響。飼料是畜禽的營養(yǎng)物質(zhì)來源，對肉質(zhì)和口感有很大影響。
微生物發(fā)酵廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，賦予食品獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，發(fā)酵還會在飼料中產(chǎn)生大量代謝物，直接或間接地引起肉的風(fēng)味和質(zhì)量的顯著變化。有研究發(fā)現(xiàn)，雞飼料添加發(fā)酵豆粕會顯著改變?nèi)獾谋Ｋ芰?、pH值、游離氨基酸含量和抗氧化性能。然而，微生物發(fā)酵在改善鴨肉品質(zhì)中的應(yīng)用鮮有報道。
本篇文章的作者調(diào)研了發(fā)酵飼料對鴨肉的代謝組學(xué)變化影響，揭示關(guān)鍵代謝物與口感、風(fēng)味和肉質(zhì)改善之間的關(guān)系。
1. 研究方法
該篇文章的研究人員采取1日齡的櫻桃谷肉鴨，采用地養(yǎng)方式養(yǎng)殖到14日齡，然后挑選大小體重相近的80只隨機分為ABCD四組，每組20只，飼喂在相同環(huán)境的不同區(qū)域內(nèi)，A組日糧為普通日糧（CF）（0%FF+100%CF），B組添加20%的發(fā)酵飼料（FF）（20%FF+80%CF），C組添加40%的發(fā)酵飼料（40%FF+60%CF），D組添加60%的發(fā)酵飼料（60%FF+40%CF），飼喂至42日齡，期間自由采食和飲水。
42日齡當(dāng)天，提前禁食6h，每個組隨機挑選6只鴨解剖，采集右側(cè)胸肌使用PH計和色差儀測定PH和肉色，肉色用亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)表示。左側(cè)胸肌放于-80°備用。右側(cè)胸肌測定完P(guān)H和肉色后，分成大小一致的小塊，放入耐高溫自封袋中，水煮15分鐘后取出測定蒸煮損失，蒸煮損失計算為鴨胸在蒸煮前和蒸煮后的重量之差與鴨胸的初始重量之比。
安排10名有資質(zhì)的評測人員對鴨肉進行評測，鴨肉在煮熟后被切成小塊放在干凈的玻璃罐中，這些玻璃罐放在60℃的水浴中，以模擬用餐溫度，評估組成員不允許相互交流，不允許化妝或攜帶有異味的物品，并要求在每次品嘗前漱口，以確保沒有殘留物干擾。
最后將先前保存的左胸肉按代謝組學(xué)試劑盒要求處理，進行代謝組學(xué)分析。
2. 研究結(jié)果
2.1 發(fā)酵飼料對鴨肉品質(zhì)的影響
在鴨飼料中添加葡萄籽提取物可降低北京鴨的肌肉蒸煮損失（cooking loss），并增加肌肉pH值，這表明飼料成分的改變會影響肉品質(zhì)。
鴨肉屠宰后24小時內(nèi)pH值的正常范圍約為6.0-6.6，然后隨著時間的增加而下降。如圖1所示，除C組外，屠宰后45 min各組間pH值無顯著差異。但添加FF有提高鴨肉pH值的趨勢，且C組的pH值顯著高于A、B組，約為6.48。一項研究表明（出自：Characterization of odor-active compounds of chicken broth and improved flavor by thermal modulation in electrical stewpots），正常范圍內(nèi)pH值越高的鴨肉肉質(zhì)越好，而pH值越低會引起肌纖維收縮，導(dǎo)致蒸煮損失變大。
各組鴨肉的蒸煮損失如圖2所示。C組最低，約為0.44,D組和B組分別約為0.45和0.47。A組蒸煮損失率最高，約為0.48。先前的研究已經(jīng)確立了pH值與肉類蒸煮損失之間的關(guān)系，具體來說，在一定范圍內(nèi)，較高的pH值的肌肉蒸煮損失較低。
肉色（color）是衡量肉的質(zhì)量和新鮮的重要指標(biāo)之一。有市場調(diào)查報告稱（出自：Dietary supplementation with Clostridium butyricum modulates serum lipid metabolism, meat quality, and the amino acid and fatty acid composition of Peking ducks），胸肌L*和b*值的降低可能會增強消費者的偏好，從而增強鴨肉的市場競爭力。如圖3所示，各處理組鴨肉的色度值(L*、a*和b*)與對照組相比無顯著差異。這說明在本研究中，添加發(fā)酵飼料對鴨肉的顏色沒有顯著影響。
2.2 發(fā)酵飼料對鴨肉口感的影響
鴨肉的口感評分見表1。B、C、D組煮鴨肉的口感評分均顯著高于對照組，說明發(fā)酵飼料的添加有利于鴨肉的口感改善；
嫩度方面，C組明顯高于其他組，其他組間無顯著差異；
在多汁性方面，A組顯著低于其他三組，肉在咀嚼過程中多汁的程度完全取決于肉的水分含量；
C組和D組鮮味顯著高于對照組，C組的咸味也最高，同時C組的甜度顯著高于其他組；
以上結(jié)果表明，組感官評分各指標(biāo)均優(yōu)于對照組，在各試驗組中也較高，C組鴨肉口感更豐富，因此，在接下來的代謝組學(xué)分析中，將以C組作為試驗組與對照組進行對比。
表1 鴨肉口感評分
2.3 鴨肉代謝組學(xué)差異分析
對照組A和試驗組C經(jīng)過代謝組學(xué)分析，共鑒定出45種差異代謝物。其中包括：
19種氨基酸：2-氨基己二酸、4-氨基丁酸、丙氨酸、天冬氨酸、天冬氨酸、肉堿、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、N-二甲基甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、?；撬帷⑻K氨酸、酪氨酸、纈氨酸、β-丙氨酸；
6種有機酸：3-羥基丁酸、乙酸、富馬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸；
3種氨基酸衍生物：氨絲氨酸、肌氨酸、肌酸；
6種核酸成分：ATP、GTP、鳥苷、肌苷、氧尿醇、尿嘧啶；
5種醇：乙醇、異丙醇、甲醇、肌醇、丙二醇；
3種氨化合物：膽堿、磷酸膽堿、n-甘油-3-磷酸膽堿；
3種維生素/輔助因子：谷胱甘肽、煙酰胺、泛酸鹽；
3種其他代謝物：n-乙酰半胱氨酸、三甲胺、葡萄糖；
其中差異最大的15種代謝物如下圖所示，為谷胱甘肽、3-羥基丁酸、脯氨酸、丙酮酸、肉毒堿、n-乙酰半胱氨酸、天冬氨酸、β-丙氨酸、葡萄糖、2-氨基己二酸、蘇氨酸、甘氨酸、煙酰胺、谷氨酰胺和鳥苷。
對兩組代謝物進行t檢驗分析，發(fā)現(xiàn)有7種代謝物差異顯著，分別為2-氨基脂肪酸、葡萄糖、甘氨酸、n -乙酰半胱氨酸、煙酰胺、脯氨酸、蘇氨酸和甲醇，如下圖所示。
經(jīng)過代謝途徑差異分析，最后確定了谷胱甘肽代謝、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝、?；撬岽x三種主要差異代謝途徑。
谷胱甘肽具有抗氧化作用，它能夠維持正常的免疫系統(tǒng)功能，對于肉質(zhì)和口感的提升相關(guān)報道較少。
?；撬釋θ梭w具有較好的保健作用，飼料中也含有一定的?；撬幔緦嶒炛蠥組和C組的鴨肉中?；撬岷坎町惒伙@著，對于?；撬岽x通路的差異原因需進一步研究探明。
在動物體內(nèi)，絲氨酸、蘇氨酸和膽堿可以通過相關(guān)酶的作用影響鳥苷的代謝，而鳥苷是重要的鮮味物質(zhì)之一。
谷胱甘肽、丙氨酸和谷氨酸代謝可能導(dǎo)致肉中β-丙氨酸和天冬氨酸水平的差異，而天冬氨酸是酸性氨基酸之一，天冬氨酸在C組含量較低，這可能是導(dǎo)致C組鴨肉pH升高的原因。
甘氨酸和丙氨酸是主要的甜味物質(zhì)，并且與蘇氨酸代謝密切相關(guān)，C組的甘氨酸和丙氨酸代謝通路富集顯著高于A組，這與口感評分結(jié)果一致。
3. 結(jié)論
乳酸菌在微生物發(fā)酵中的應(yīng)用有效地改變了代謝過程和代謝產(chǎn)物。飼喂發(fā)酵飼料后鴨肉的pH值顯著提高，蒸煮損失顯著降低，風(fēng)味指標(biāo)顯著提高，尤其是添加40% 發(fā)酵飼料后，2-氨基己二酸酯、葡萄糖、甘氨酸、n -乙酰半胱氨酸、煙酰胺、脯氨酸和蘇氨酸是主要的差異代謝物，通過添加適當(dāng)比例的發(fā)酵飼料，有可能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的鴨肉，滿足消費者的口感要求。
本文引自：Effects of lactic acid bacteria-derived fermented feed on the taste and quality of duck meat
作者：Ligen Xu等人，2023年發(fā)表于Food Research International